Ustensiles

Mayotte · Comores · Zanzibar

On s'assoit sur le siège en bois et on râpe la demi-noix de coco contre la lame dentée. La pulpe obtenue est pressée avec un peu d'eau tiède pour extraire le lait de coco des currys, du mataba et des riz parfumés.

Matière · Bois et lame dentée en métal

Pressez d'abord sans eau pour obtenir la crème épaisse, puis rajoutez de l'eau pour un second lait plus léger.

Comores · Tanzanie · Kenya

Sert à écraser l'ail, le gingembre, le piment, le curcuma frais et les mélanges massalé. Le pilage libère bien plus d'huiles essentielles qu'un mixeur et donne la base aromatique des currys et marinades.

Matière · Bois dur massif ou pierre

Ajoutez une pincée de gros sel : elle sert d'abrasif et accélère le pilage.

Kenya · Tanzanie · Mayotte

Marmite universelle d'Afrique de l'Est, empilable et sans poignée. Utilisée pour le riz pilau, les haricots, le ugali et les ragoûts mijotés sur le feu de bois ou le réchaud à charbon.

Matière · Aluminium ou inox

Un couvercle lourd (ou une assiette retournée) donne un riz vapeur parfaitement gonflé.

Toute la région · Madagascar

Foyer à charbon de bois utilisé pour les grillades (voulé, mishkaki, brochettes), les longs mijotages et le café. Sa chaleur douce et constante donne le goût fumé caractéristique des grillades de l'océan Indien.

Matière · Terre cuite et tôle

Attendez que la braise soit grise avant de poser la viande : la flamme vive brûle les marinades sucrées.

Madagascar · Comores

Marmite en argile pour le romazava, le ravitoto et les plats en sauce longuement mijotés. La terre cuite diffuse la chaleur lentement et parfume le plat d'une note minérale typique.

Matière · Argile cuite

Faites tremper une marmite neuve une nuit dans l'eau avant la première cuisson pour éviter les fissures.

Comores · Madagascar · Tanzanie

Plateau tressé rond utilisé pour vanner le riz : de petits gestes de secousse séparent les grains des cailloux, balles et poussières avant la cuisson. Sert aussi à faire sécher épices et poissons.

Matière · Fibres de palme ou de raphia tressées

Indispensable pour le riz local vendu en vrac au marché ; deux passages suffisent en général.

Kenya · Tanzanie · Mayotte

Spatule plate et robuste pour tourner l'ugali, le foufou et les pâtes de manioc épaisses, ou pour remuer les grands volumes de riz sans casser les grains.

Matière · Bois dur

Trempez-la dans l'eau avant usage : la pâte d'ugali y accroche beaucoup moins.

Zanzibar · Comores · Mayotte

Poêle bombée pour frire les samoussas, bajias, maandazi et beignets de banane. Sa forme concentre l'huile et permet de frire en petite quantité tout en gardant une température stable.

Matière · Fonte ou acier épais

Huile à 170 °C : un morceau de pâte doit remonter en 3 secondes sans brunir instantanément.

Toute la région

Filtre la pulpe de coco râpée pour n'en garder que le lait, et sert aussi à passer les infusions de citronnelle, gingembre et thé épicé de la tisanerie.

Matière · Métal fin ou tissu de coton

Un carré de tissu propre extrait plus de lait qu'une passoire métallique — pressez fort.

Tanzanie · Kenya · Madagascar

Récipient naturel pour conserver l'eau, le lait fermenté et les jus locaux au frais. Encore utilisé dans les villages et pour le service traditionnel des boissons.

Matière · Calebasse séchée

Rincez à l'eau chaude et séchez au soleil : la calebasse garde les odeurs si elle reste humide.

Mayotte · Comores

Grand plateau rond posé au centre pour le repas partagé lors des mariages, du Maulida et des fêtes : riz, curry et accompagnements y sont dressés pour que chacun se serve à la main.

Matière · Métal gravé ou émaillé

Chauffez légèrement le plateau avant d'y dresser le riz pour garder le plat chaud plus longtemps.

Tanzanie · Kenya · Mayotte

Fines piques sur lesquelles on enfile zébu, poulet ou poisson mariné avant de les griller sur le jiko. Base des mishkaki et des brochettes de voulé du dimanche.

Matière · Bois de bambou ou métal

Faites tremper les piques en bois 30 minutes dans l'eau pour qu'elles ne brûlent pas sur la braise.